《餐饮服务食物安全监督办理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议经过，现予以发布，自2010年5月1日起实施。

  第一条为加强餐饮服务监督办理，保证餐饮服务环节食物安全，依据《中华人民共和国食物安全法》（以下简称《食物安全法》）、《中华人民共和国食物安全法实施法令》（以下简称《食物安全法实施法令》），拟定本办法。

  第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务供给者）应当恪守本办法。

  第三条国家食物药品监督办理局主管全国餐饮服务监督办理作业，当地各级食物药品监督办理部分担任本行政区域内的餐饮服务监督办理作业。

  第四条餐饮服务供给者应当按照法令、法规、食物安全规范及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和大众担任，保证食物安全，承受社会监督，承当餐饮服务食物安全责任。

  第五条鼓舞社会团体、底层群众性自治安排展开餐饮服务食物安全常识和相关法令、法规的遍及作业，增强餐饮服务供给者食物安全意识，进步顾客自我保护才能；鼓舞展开技能服务作业，促进餐饮服务供给者进步食物安全办理水平。

  餐饮服务相关职业协会应当加强职业自律，引导餐饮服务供给者依法运营，推进职业诚信建造，宣扬、遍及餐饮服务食物安全常识。

  第六条鼓舞和支撑餐饮服务供给者为进步食物安全水平而选用先进技能和先进的办理规范，实施损害剖析与要害操控点系统，装备先进的食物安全检测设备，对食物进行自行查看或许向具有法定资质的安排送检。

  第七条任何安排和个人均有权对餐饮服务食物安全进行社会监督，告发餐饮服务供给者违背本办法的行为，了解有关餐饮服务食物安全信息，对餐饮服务食物安全作业提出定见和主张。

  第八条餐饮服务供给者有必要依法获得《餐饮服务答应证》，按照答应规模依法运营，并在就餐场所夺目方位悬挂或许摆放《餐饮服务答应证》。

  第九条餐饮服务供给者应当树立健全食物安全办理准则，装备专职或许兼职食物安全办理人员。

  被撤消《餐饮服务答应证》的单位，依据《食物安全法》第九十二条的规则，其直接担任的主管人员自处置决议作出之日起5年内不得从事餐饮服务办理作业。

  第十条餐饮服务供给者应当按照《食物安全法》第三十四条的规则，树立并实行从业人员健康办理准则，树立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当按照《食物安全法》第三十四条第二款的规则每年进行健康查看，获得健康合格证明后方可参与作业。

  从事直接进口食物作业的人员患有《食物安全法实施法令》第二十三条规则的有碍食物安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食物安全的作业岗位。

  第十一条餐饮服务供给者应当按照《食物安全法》第三十二条的规则安排从业人员参与食物安全训练，学习食物安全法令、法规、规范和食物安全常识，清晰食物安全责任，并树立训练档案；应当加强专（兼）职食物安全办理人员食物安全法令法规和相关食物安全办理常识的训练。

  第十二条餐饮服务供给者应当树立食物、食物质料、食物增加剂和食物相关产品的收购查验和索证索票准则。

  餐饮服务供给者从食物出产单位、批发市场等收购的，应当查验、讨取并留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供货商或许供货基地收购的，应当查验、讨取并留存供货商或许供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体运营商户等收购的，应当讨取并留存收购清单。

  餐饮服务企业应当树立食物、食物质料、食物增加剂和食物相关产品的收购记载准则。收购记载应当照实记载产品称号、规范、数量、出产批号、保质期、供货者称号及联系方式、进货日期等内容，或许保存载有上述信息的进货收据。

  餐饮服务供给者应当按照产品种类、进货时刻先后次第有序收拾收购记载及相关材料，妥善保存备检。记载、收据的保存期限不得少于2年。

  第十三条实施一致配送运营方式的餐饮服务供给者，能够由企业总部一致查验供货者的答应证和产品合格的证明文件等，树立食物进货查验记载。

  实施一致配送运营方式的，企业各门店应当树立总部一致配送单据台账。门店自行收购的产品，应当遵循本办法第十二条的规则。

  第十五条餐饮服务供给者应当按照国家有关规则和食物安全规范收购、保存和运用食物增加剂。应当将食物增加剂寄存于专用橱柜等设备中，标明“食物增加剂”字样，妥善保管，并树立运用台账。

  第十六条餐饮服务供给者应当严格恪守国家食物药品监督办理部分拟定的餐饮服务食物安全操作规范。餐饮服务应当契合下列要求：

  （一）在制造加工过程中应当查看待加工的食物及食物质料，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得加工或许运用。

  （二）贮存食物质料的场所、设备应当坚持清洁，制止寄存有毒、有害物品及个人日子物品，应当分类、分架、隔墙、离地寄存食物质料，并定时查看、处理蜕变或许超越保质期限的食物。

  （三）应当坚持食物加工运营场所的表里环境整齐，消除老鼠、甲由、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

  （四）应当定时保护食物加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设备，校验计量用具，及时整理清洗，保证正常作业和运用。

  （六）需求熟制加工的食物，应当烧熟煮透；需求冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接进口食物与食物质料或许半制品分隔寄存，半制品应当与食物质料分隔寄存。

  （七）制造凉菜应当抵达专人担任、专室制造、东西专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

  （八）用于餐饮加工操作的东西、设备有必要无毒无害，标志或许区别显着，并做到分隔运用，定位寄存，用后洗净，坚持清洁；触摸直接进口食物的东西、设备应当在运用前进行消毒。

  （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设备内备用，不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具；置办、运用会集消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其运营资质，讨取消毒合格凭据。

  （十）应当坚持运送食物质料的东西与设备设备的清洁，必要时应当消毒。运送保温、冷藏（冻）食物应当有必要的且与供给的食物种类、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设备。

  第十七条食物药品监督办理部分依法展开抽样查验时，被抽样查验的餐饮服务供给者应当合作抽样查验作业，照实供给被抽检样品的货源、数量、存货地址、存货量、销售量、相关票证等信息。

  第十八条各级食物药品监督办理部分应当依据本级人民政府食物安全事故应急预案拟定本部分的预案实施细则，按照功能做好餐饮服务食物安全事故的应急处置作业。

  第十九条食物药品监督办理部分在日常监督办理中发现食物安全事故，或许接到有关食物安全事故的告发，应当当即核实状况，经开始核实为食物安全事故的，应当当即向同级卫生行政、农业行政、工商行政办理、质量监督等相关部分通报。

  产生食物安全事故时，事发地食物药品监督办理部分应当在本级人民政府领导下，及时做出反响，采纳办法操控事态展开，依法处置，并及时按照有关规则向上级食物药品监督办理部分陈述。

  第二十条县级以上食物药品监督办理部分按照有关规则展开餐饮服务食物安全事故查询，有权向有关餐饮服务供给者了解与食物安全事故有关的状况，要求餐饮服务供给者供给相关材料和样品，并采纳以下办法：

  （一）封存形成食物安全事故或答应能导致食物安全事故的食物及其质料，并当即进行查验。

  （三）经查验，归于被污染的食物，予以监督毁掉；未被污染的食物，予以解封。

  （四）依法对食物安全事故及其处理状况进行发布，并对或许产生的损害加以解说、阐明。

  第二十一条餐饮服务供给者应当拟定食物安全事故处置方案，定时查看各项食物安全防范办法的执行状况，及时消除食物安全事故隐患。

  第二十二条餐饮服务供给者产生食物安全事故，应当当即封存导致或答应能导致食物安全事故的食物及其质料、东西及用具、设备设备和现场，在2小时之内向地点地县级人民政府卫生部分和食物药品监督办理部分陈述，并按照相关监管部分的要求采纳操控办法。

  餐饮服务供给者应当合作食物安全监督办理部分进行食物安全事故查询处理，按照要求供给相关材料和样品，不得回绝。

  第二十三条食物药品监督办理部分能够依据餐饮服务运营规模，树立并实施餐饮服务食物安全监督办理量化分级、分类办理准则。

  第二十四条县级以上食物药品监督办理部分实行食物安全监督责任时，发现不归于本辖区统辖的，应当及时移送有统辖权的食物药品监督办理部分。承受移送的食物药品监督办理部分应当将被移送案子的处理状况及时反馈给移送案子的食物药品监督办理部分。

  第二十五条县级以上食物药品监督办理部分接到咨询、投诉、告发，对归于本部分统辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不归于本部分统辖的，应当书面通知并移送有统辖权的部分处理。

  发现餐饮服务供给者运用不契合食物安全规范及有关要求的食物质料或许食用农产品、食物增加剂、食物相关产品，其成因归于其他环节食物出产运营者或许食用农产品出产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政办理、质量监督等部分通报。

  第二十六条食物药品监督办理部分在实行责任时，有权采纳《食物安全法》第七十七条规则的办法。

  第二十七条食物安全监督查看人员对餐饮服务供给者进行监督查看时，应当对下列内容进行要点查看：

  （三）环境卫生、个人卫生、食物用东西及设备、食物容器及包装材料、卫生设备、工艺流程状况；

  （五）食物、食物增加剂、食物相关产品进货查验和索票索证准则及实行状况、拟定食物安全事故应急处置准则及实行状况；

  （六）食物质料、半制品、制品、食物增加剂等的感官性状、产品标签、阐明书及贮存条件；

  （七）餐具、饮具、食物用东西及盛放直接进口食物的容器的清洗、消毒和保洁状况；

  第二十八条食物安全监督查看人员进行监督查看时，应当有2名以上人员一起参与，依法制造现场查看笔录，笔录经两边核实并签字。被监督查看者回绝签字的，应当注明事由和相关状况，一起记载在场人员的名字、职务等。

  第二十九条县级以上食物药品监督办理部分担任安排实施本辖区餐饮服务环节的抽样查验作业，所需经费由当地财政列支。

  第三十条食物安全监督查看人员能够运用经确定的食物安全快速检测技能进行快速检测，及时发现和筛查不契合食物安全规范及有关要求的食物、食物增加剂及食物相关产品。运用现场快速检测技能发现和筛查的成果不得直接作为法律依据。对开始筛查成果表明或许不契合食物安全规范及有关要求的食物，应当按照《食物安全法》的有关规则进行查验。

  快速检测成果表明或许不契合食物安全规范及有关要求的，餐饮服务供给者应当依据实际状况采纳食物安全保证办法。

  第三十一条食物安全监督查看人员抽样时有必要按照抽样方案和抽样程序进行，并填写抽样记载。抽样查验应当购买产品样品，不得收取查验费和其他任何费用。

  第三十二条食物查验安排应当依据查验意图和送检要求，按照食物安全相关规范和规则的查验办法进行查验，准时出具合法的查验陈述。

  第三十三条对查验定论有贰言的，贰言人有权自收到查验成果奉告书之日起10日内，向安排实施抽样查验的食物药品监督办理部分提出书面复检请求，逾期未提出请求的，视为抛弃该项权力。

  复检安排由复检请求人自行挑选；复检安排与初检安排不得为同一安排。复检安排出具的复检定论为终究查验定论。

  第三十四条食物药品监督办理部分应当树立辖区内餐饮服务供给者食物安全信誉档案，记载答应颁布及改变状况、日常监督查看成果、违法行为查办等状况。食物药品监督办理部分应当依据餐饮服务食物安全信誉档案，对有不良信誉记载的餐饮服务供给者实施要点监管。

  食物安全信誉档案的方式和内容由省级食物药品监督办理部分依据本地实际状况作出具体规则。

  第三十五条食物药品监督办理部分应当将撤消《餐饮服务答应证》的状况在7日内通报同级工商行政办理部分。

  第三十七条未经答应从事餐饮服务的，由食物药品监督办理部分依据《食物安全法》第八十四条的规则予以处置。有下列景象之一的，按未获得《餐饮服务答应证》查办：

  （三）运用经转让、涂抹、出借、倒卖、租借的《餐饮服务答应证》，或许运用以其他方式不合法获得的《餐饮服务答应证》从事餐饮服务的。

  第三十八条餐饮服务供给者有下列景象之一的，由食物药品监督办理部分依据《食物安全法》第八十五条的规则予以处置：

  （一）用非食物质料制造加工食物或许增加食物增加剂以外的化学物质和其他或许损害人体健康的物质，或许用收回食物作为质料制造加工食物；

  （二）运营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他损害人体健康的物质含量超越食物安全规范定量的食物；

  （三）运营营养成分不契合食物安全规范的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食物；

  （四）运营糜烂蜕变、油脂酸败、霉变生虫、污秽迁就、混有异物、掺假掺杂或许感官性状反常的食物；

  （六）运营未经动物卫生监督安排检疫或许检疫不合格的肉类，或许未经查验或许查验不合格的肉类制品；

  （九）有关部分责令召回或许中止运营不契合食物安全规范的食物后，仍拒不召回或许中止运营的；

  第三十九条餐饮服务供给者有下列景象之一的，由食物药品监督办理部分依据《食物安全法》第八十六条的规则予以处置：

  （二）运营或许运用无标签及其他不契合《食物安全法》、《食物安全法实施法令》有关标签、阐明书规则的预包装食物、食物增加剂；

  第四十条违背本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规则，按照《食物安全法》第八十七条的规则予以处置。

  第四十一条违背本办法第二十二条第一款的规则，由食物药品监督办理部分依据《食物安全法》第八十八条的规则予以处置。

  第四十二条违背本办法第十六条第十项的规则，由食物药品监督办理部分依据《食物安全法》第九十一条的规则予以处置。

  第四十三条餐饮服务供给者违背本办法第九条第三款规则，由食物药品监督办理部分依据《食物安全法》第九十二条第二款进行处置。

  第四十四条本办法所称违法所得，指违背《食物安全法》、《食物安全法实施法令》等食物安全法令法规和规章的规则，从事餐饮服务活动所获得的相关营业性收入。

  第四十五条本办法所称货值金额，指餐饮服务供给者运营的食物的市场价格总金额。其间质料及食物增加剂按进价核算，半制品按质料核算，制品按销售价格核算。

  第四十六条餐饮服务食物安全监督办理法律中，触及《食物安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时，“情节严重”包含但不限于下列景象：

  （一）接连12个月内已遭到2次以上较大数额罚款处置或许接连12个月内已遭到一次责令歇业行政处置的；

  第四十七条餐饮服务供给者自动消除或许减轻违法行为损害结果，或许有其他法定景象的，应当依法从轻或许减轻处置。

  第四十八条在同一违背《食物安全法》、《食物安全法实施法令》等食物安全法令法规的案子中，有两种以上应当给予行政处置的违法行为时，食物药品监督办理部分应当别离裁量，兼并处置。

  第四十九条食物药品监督办理部分作出责令歇业、撤消《餐饮服务答应证》、较大数额罚款等行政处置决议之前，应当奉告当事人有要求举办听证的权力。

  第五十条食物药品监督办理部分不实行有关法令法规规则的责任或许其作业人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食物药品监督办理部分应当依法对相关担任人员或许直接责任人员给予记大过或许降级的处置；形成严重结果的，给予免职或许开除的处置；其主要担任人应当引咎辞职。

  第五十一条省、自治区、直辖市食物药品监督办理部分能够结合本地实际状况，依据本办法的规则拟定实施细则。

  第五十二条国境口岸规模内的餐饮服务活动的监督办理由出入境查验检疫安排按照《食物安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规则实施。

  水上运营的餐饮服务供给者的食物安全办理，其始发地、经停地或许抵达地的食物药品监督办理部分均有权进行查看监督。

  第五十三条本办法自2010年5月1日起实施，卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食物卫生办理办法》一起废止。

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