萧县地处皖苏鲁豫四省通衢处，其饮食受南北菜系影响，主要有沿淮菜、鲁菜、徐州菜。“吃货”们来到萧县，无不食指大动、大快朵颐、流连忘返，尽享过屠门而得大嚼的酣美之意；以至于“吃货”们离开萧县很久以后，仍对萧县美食津津乐道。萧县古城，以她独特的美食风貌和深厚的文化底蕴，征服每一个来到这里的人。

  古老的文化，淳朴的民风，美食的豪横，都通过味蕾代代相传。本期推出的是萧县美味中的那些“乡土”味道。

  一道菜，带动周边农家走上致富路，上百家蘑菇鸡主题菜馆如雨后春笋，山上山下，风展酒旗如画。

  四大特色，成就了皇藏峪蘑菇鸡这道菜的江湖地位。首先食材选用皇藏峪山区2—3年成鸡的土公鸡，胸深背阔，前躯发达，后爪长有尖矩，挺胸阔步，威猛好斗。平日里在山林间徜徉，以蘑菇、松籽、草籽、草虫为食，因此鸡肉自带山林草泽特有的清香。食材好，烹制也要讲究。铁锅土灶，以木柴为燃料。铁锅烧热，下花生油或菜籽油，油热后，放入花椒、八角、干辣椒、大葱、姜块爆炒，热辣爆响，香气四溢。现场宰杀剁块的鸡肉倒入锅中，爆炒，炒至肉色金黄，倒入豆瓣酱、生抽、料酒，加开水盖锅烧炖。

  皇藏峪蘑菇鸡，顾名思义，配菜少不了蘑菇，且一定是皇藏峪特产蘑菇。皇藏峪3000多亩林木繁茂的山峪谷凹里盛产各种食用菌，每年6—9月汛期一到，为产蘑菇旺季，品类约有10多种。当地群众说：“吃了莪子（蘑菇）忘了肉。”鲜蘑菇可以素炒、烧汤，而“土里埋”和“红胭莪”夏日采集后晒干，适宜和鸡肉、猪肉等炖煮。时下的皇藏峪蘑菇鸡，大多选用通体红润的红胭莪。

  皇藏峪蘑菇鸡还有一绝就是菜饭同锅，即在铁锅四周贴上面饼子。蘑菇炖鸡烧至七成熟，此时香味浓郁、汤汁尚多，把事先和好的面团揪成拳头般大小，两手一拍，即成面饼，稍微蘸点水，往热锅边沿上一贴，一个挨着一个，就像一只只老鳖趴满河沿，民间又叫“老鳖靠河沿”。再把锅盖盖严，灶下大火急攻，咕嘟咕嘟，公鸡和蘑菇的鲜美汤汁被“老鳖”喝进肚子。待锅烧得大冒白气时，停火开锅，鸡肉融入面饼的清香，面饼又融入肉汁的醇厚，相得益彰。拿起锅铲子沿锅的四周一溜，面饼全部滑落到菜锅底部，咬上一口焦香酥脆，柔软筋道，绕舌生香。

  因为蘑菇鸡杀煮慢炖需要较长时间，游客们大多下车伊始，即联系饭店，选定好公鸡，再进山游玩。待得游玩结束，饥肠辘辘。店家已摆出野蒜苗炒土鸡蛋、野韭菜炸丸子、凉拌薄荷、香椿豆腐、素炒山药、面蒸洋槐花等充满浓郁山野风味的小菜等候。待客人坐定，随即一大盆皇藏峪蘑菇鸡新鲜出炉、霸气登场！一块块鸡肉黄澄澄、亮晶晶，鲜香热辣，柔韧弹牙；蘑菇软嫩多汁，清香爽口；锅贴饼子筋道入味，面香浓郁，焦香软糯，一顿大快朵颐，味蕾得到充分满足。即便是剩下的汤汁，也多被食客打包带回家中，再添加干豆角、白菜同炖，美美地再捞上一顿。

  清咸丰五年(1855年)，黄河决口，下游的居民东移于萧县西北部，驻足扎寨，名曰新庄寨，后称新庄。新庄镇地处黄河故道，土地肥沃，物产丰富，种植业、养殖业发达。

  小镇物产丰富，美食便多，素有“来新庄不吃扦子不算席”之说的扦子享有百年盛名。清代雍正年间的《食宪鸿秘》中记载了一道鲁菜：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”这种做法便是新庄扦子的前身。

  二十世纪五六十年代，新庄食品站杀猪宰羊，站长见每天剩下的生肉屑扔了可惜，便想着法儿与粉丝、调料搭配，经蒸熟晾凉后切块让职工们品尝，被交口称赞。之后食材升级，碎肉变成了精肉，混合粉丝、姜丝、葱丝，淀粉挂芡，用鸡蛋和面粉做的皮儿，包裹成长二十厘米、粗可盈握的形状，摆在笼里，一层层蒸熟。食之味道鲜美，被当地人称为扦子。据《萧县志》记载：新中国成立后，萧县举行全县厨师大赛，新庄饭店一厨师以新庄扦子脱颖而出。至此新庄扦子在萧县广为流传。

  新庄镇居民任松辉做的扦子柔嫩细腻，鲜香可口。他告诉记者：“新庄扦子以红薯淀粉为主要原料，有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴的功效，调味料中的胡椒、八角、花椒可逐寒、止痛。”因此每当季节转寒，新庄人家就喜欢做些扦子，亦食亦药，不但享受美味也保健身体。

  扦子的食用方法多种多样，可清蒸，可做汤，可杂拌、可红烧，也可作为火锅的食材。在新庄镇，不但各家饭店皆以扦子作为特色菜招揽顾客，还有作坊专门生产扦子，做包装、兴电商，将扦子这道美食推广到五湖四海。

  无论是身在故土，还是远走他乡的游子。对一碗香辣爽口的面皮，总会念念不忘。萧县人爱吃面皮的历史，已经很久远了。

  萧县称得上是盛产小麦的地方，地里位置有山区、平原地带。生长在萧县的人，自然获得的口福要优厚一些。

  萧县面皮做法是用小麦面粉合成面团，到面团柔软劲透时，便开始洗面。洗面则是用清水一遍遍清洗，一直把面洗出清水来，剩下的便是面筋。

  洗面筋的面水沉淀后，便是蒸面皮用的面水，面水的稀稠直接关系到面皮的好坏。面水太稀，蒸出来的面皮有一些黏糊，若是太稠，蒸出来就缺乏柔软度。这些都会严重影响面皮的口感。面水备好后，取一个圆形平盘，用勺子舀一勺面浆倒入其中，然后把平盘放在沸腾的大锅里，左右轻轻晃，让面浆均匀分布成薄薄的一层。

  一次只能蒸一张面皮，两分钟就出锅了。揭面皮时要抹油，防止面皮与面皮粘黏，紧接着做下一张。

  吃面皮也有讲究，趁着面皮的热乎劲，放上辣椒油，面筋，榨菜，蒜泥，味精食盐，根据个人喜好或加入土豆丝，黄瓜丝等，一卷鲜香美味的面皮就做成了。配菜的颜色红红绿绿，甚是好看，并且营养丰富，鲜美可口。卷、凉拌、翻炒任你咋选，总有一款会吸引你的舌尖。香辣爽口的柔滑口感，只要是吃过的人，立即就会嘴馋。

  不管是土生土长的萧县人，还是徐州、合肥以及来自五湖四海的食客，都爱上了萧县面皮。面皮也是萧县人必备的美食，早餐，中餐，夜市到处都有。

  走在大街小巷，经常遇见外地来的客人叫住你打听着：“请问萧国面皮店在哪里，请问文汇楼面皮店在哪里”。其实，面皮一直存在于每一条大街小巷中。每一家面皮店，都有自己独特的味道来吸引你的味觉，每一个店铺都有它固定的忠实粉丝。

  更重要的是，小小的一碗面皮，总是让我念起，和自己一同吃过的亲友，也承载了许多值得回忆的感动。

  不管时光如何变迁，心中的故土从没远离。远方归家的游子，下车的第一件事就是吃一碗面皮。也会时常在万里之遥忽然念起一碗面皮，念起一段往事，念及一个人。每到此时，总有两行滚烫的泪堵在喉中隐隐哽咽。不管是酸的，甜的，都会有滋有味的一并咽下。

  在萧县酒店镇酒店村的驴肉加工坊，笔者第一次见到卤制驴肉的大锅时，确实被震撼到了，大为惊讶：“这不是传说中的鼎吗？”

  眼前，卤制驴肉的大锅，系用不锈钢打造，三足，高达1米，大锅直径达1.5米，连捞肉的笊篱，都是不锈钢制成的“抓钩子”！

  刘强今年四十多岁，自打十多岁起，就随着爷爷刘德超买驴、杀驴、卤制驴肉、赶集上店卖驴肉，由于是门里出身，耳濡目染，很快成为行家里手。

  “刘德超驴肉”的制作传承已有140多年的历史，1885年由刘强的曾祖父刘先良创始。那个年代，毛驴是多数人家干活、代步的牲口。刘先良先生颇通医道，看到当时群众由于营养不良而疾病缠身，就琢磨着利用民间淘汰下来的毛驴，卤制成肉，滋补身体。从那时起，开始了“刘德超驴肉”的制作。

  “刘德超驴肉”卤制十分考究。先将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切块，在清水中浸泡12个小时左右去血污；汤锅放入清水烧至80℃时，下入驴肉，加适量食盐、花椒、肉桂、山楂、良姜、茴香等调料，继续烧煮3—4小时，出锅后晾凉；再将晾凉好的肉块放入大砂锅的老汤里，底层先放元宝肉，再放前肘、后肘、后臀，中间放腱子、腰球，最后放肚厢皮、肋条、驴板肠等；加足食盐，并用纱布包好花椒、茴香、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、白芷等二十多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小火焖煮12小时左右，浓郁的香气扑鼻而来，红堂堂的驴肉醇香可口，绵柔鲜嫩。

  因用料讲究，口味独特，刘先良卤制的驴肉很快在萧县西部及河南芒砀山一带声名鹊起。刘家卤制驴肉的技艺后来传到第二代刘德超手上，他坚持沿用古法炮制而又有所创新：驴肉在浸泡时就加入特定的去腥香料，反复清洗去腥，焯水，加入料酒增鲜；在卤制过程中，除家传秘制香料包之外，又加入多种中草药，形成独特、健康而又养生的老汤；熬制驴肉时更加关注火候的切换与时间的把握，大火烧开，小火煨炖，驴肉更加紧实好看，软烂浓香，入口留香。

  如今，刘强接过父亲的手艺，他决心把驴肉产业做大做强，投资100多万元，把原来的手工作坊改造成现代化工厂，改善生产环境，建设标准化车间，添置现代化设备。产品品类丰富了很多，有五香驴肉、驴腱子肉、五香驴板肠、滋补驴鞭等。为适应不同需求及线上销售，包装上也有新的改变，有鲜卤袋装，也有礼盒冷包装。

  在萧县和黄淮平原一带，盛行食蝉。食蝉的最佳季节，是每年夏季，麦收过后，几场透地雨下过，蝉的幼虫——蝉猴便蠢蠢欲出。蝉的名称很多，有知了、蝶儿猴、爬猴等。

  蝉猴通常在傍晚时开始“哨窟”。“哨窟”是萧县人对蝉猴挖洞十分传神的表述。在平整的土地上，突然出现一个极小的洞，随着洞口一点点扩大至硬币大小，便可看见蝉猴向外爬。多数蝉猴刚刚爬出洞口，就成了孩子们的战利品。

  村头、田间、路边，以及桐树、柳树、桃树、杏树、梨树的周边，都是盛产蝉猴的地方。由于它经烹饪后味道鲜美、营养丰富，于是在夏季夜晚，老老少少或打着手电，或顶着矿灯逮蝉猴便成了乡村一景。

  蝉猴捉回来后，用水淘净，葱、姜、盐，腌渍，再蘸上一层面糊，下油锅炸至漂浮油面捞出，撒上花椒、盐，入口脆爽干香。也可以放进油锅，用锅铲将蝉猴压扁，慢慢烹熟，醇香可口。乡亲们发挥聪明才智，煎、炒、烹、炸，包饺子、炸丸子、炒菜……将这道“舌尖”上的美味诠释得淋漓尽致。

  还有人将蝉猴用线穿成串，挂在屋檐背阴处风干。过年时取下一串，搓去外皮，温水泡发，撒上香料盐巴，鸡蛋糊挂芡，在油锅中炸得外酥里嫩，用纸包上几颗，就成了孩子们最稀罕的零食。

  食蝉历史悠久。在萧县出土的一个汉代陶器烤炉上，刻有一串蝉的图案，可以看出当时的人们把蝉放在火上烤熟后食用，与今天如出一辙。

  近年来， 蝉猴的低脂肪、高蛋白、高营养被人们所熟知， 食蝉之风从黄淮之地向大江南北蔓延， 蝉猴成为越来越多人餐桌上的美味佳肴。在萧县县城、黄口、杨楼等乡镇，都有应季的蝉猴交易市场，价格也是一路攀升，小小蝉猴成为抢手“货”。文/杨坤 记者 徐蕾 图/杨坤 记者 王明辉

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