摘要：　　在研制层面，第一个法则是不必厨师，讲的是餐饮品类的挑选。咱们遇到餐饮店老板时一般会问4个问题：①有多少收入？②有多少单品？③有多少门店？④每个门店有几个厨师？假如传闻某家企业没有厨师，还开了许多门

　　在研制层面，第一个法则是不必厨师，讲的是餐饮品类的挑选。咱们遇到餐饮店老板时一般会问4个问题：①有多少收入？②有多少单品？③有多少门店？④每个门店有几个厨师？假如传闻某家企业没有厨师，还开了许多门店，咱们就会敏捷振奋起来。因为在咱们看来，没有厨师的餐饮形式才是更好的商业形式。中餐的制造进程杂乱，依托许多的手艺，厨师的手艺尤为重要，有的餐厅一时火爆，当大厨一走，就无人问津了。烹饪用语中的“少量”“中火”“切丁”该怎样量化？无法量化也就无法规范化，也就很难构成规划。假如一家餐饮企业从开端选品类的时分就去掉了厨师，并且能完成快速扩张，那么这家企业就十分了不得。

　　火锅这个品类彻底不依靠厨师，所以能出现像海底捞这样的大公司。像九毛九这样的面馆，因为主打手艺现做面，所以很依靠厨师，开展了20多年，还只需100多家门店，上市步履维艰。假如不是衍生出太二酸菜鱼，它很难看到更大的增加空间。反观黄记煌三汁焖锅，创始人黄耕尽管是厨师身世，但很早就看到餐饮企业用厨师的局限性，因而，他下定决心推广一个不必厨师的形式。从出产、物流、配送到门店制造的全进程都进行了规范作业程序（Standard Operating Procedure, SOP）操作，不同菜品的口味靠酱料调理，确保食品安全和口味的高度一致。黄记煌用15年的时刻开了600多家门店，未来还有宽广的开展空间，这也是百盛我国高价收买黄记煌的首要原因。

　　少用厨师，讲的是餐饮企业菜品的工艺挑选，抱负的做法是多用蒸和炖，少用炸和炒。许多炒菜都需求厨师现场做，厨师招聘和办理十分困难。厨师薪酬尽管比店长还高，但仍然丢失严峻。关于餐饮企业，特别是正餐企业来说，处理这个问题的首要思路便是精简品类、调整工艺，用先进的设备和中心厨房做半成品出产加工，到门店复热，许多削减厨师的参加。在这方面，西贝莜面村做得十分好。西贝从德国买来许多蒸炖设备，把菜品从100多道精减到20多道，其间炒菜只需一两道，这样可以极大地削减对厨师的运用。

　　大都餐饮企业，特别是快餐企业，假如不能把供应链和中心厨房做起来，是很难赚到钱的。供应链处理的是原材料规范化的问题，中心厨房处理的是制造规范化的问题，这两个行动都能经过规划化的方法开释巨大的功率。山东有一家快餐企业叫超意兴，在济南开了100多家店，质量很好，价格实惠。超意兴最火的产品是把子肉，肉卤得很好，滋味很好，重量也很大，归于引流的爆品，这个产品便是在中心厨房制造的，门店简略复热，对厨师的依靠很小。一个餐饮企业只需具有了这样的产品组合、供应链和中心厨房等中心才干，才有或许快速扩张。

　　用好厨师，讲的是怎么经过短、中、长时间鼓励组合，调集厨师等中心主干职工的积极性。就餐厅来说，厨师长是保证赢利的要害，企业需求规划一套可以让厨师长像老板相同考虑的薪酬绩效方案。在许多餐饮企业中，厨师长拿的是固定薪酬，厨师长的薪酬与门店的成绩没有关系，厨师长便是想加薪酬也没有对应的途径，这样，厨师长的积极性被极大地约束了。因而，除了厨师长的基本薪酬，企业需求对厨师长的绩效进行合理调整，找到绩效办理的目标，并把这些目标与厨师的利益充沛绑缚。

　　（2）菜品本钱。本钱越低，厨师长的收入就越高，想下降本钱，厨师长就需求监督和办理厨房的职工，削减原材料的糟蹋。

　　（3）菜品人均出售额。也便是说，厨师长要评价现在的出售成绩应匹配多少职工，职工数量与厨师长的收入也可以挂钩。

　　（4）退菜率。对餐厅来说，退菜是极大的糟蹋，只需厨师长可以优化流程、提早做好菜品的方案，就能大大下降退菜率。

　　短期鼓励首要靠薪酬和奖金，薪酬和奖金基本上针对的是一般厨师和店员。中长时间鼓励首要面向店长和厨师长，首要包含赢利分红、超额赢利提成、门店跟投、内部创业孵化和股权鼓励等。需求特别注意的是，薪酬绩效变革要和产品优化、门店晋级等结合在一起，这样才干发生更好的效果。回来搜狐，检查更多